OPGELOST!

Het geheim van Dashi..

“Dat wat het meest belangrijk is, is niet zichtbaar voor het oog” ~Tsukiji Tamura

In een echte keuken is zelfgemaakte bouillon is een essentieel ingrediënt. Het maken van deze complexe vloeistof vraagt een juiste behandeling van verse en natuurlijke basisingrediënten. De meest basale van al de mogelijke toevoegingen is geur-, kleur- en smaakloos: het water!

Dashi

Dit gegeven is vanzelfsprekend voor Japanse kookkunstenaars. In de beroemde Dashi (bouillons) wordt bewust gebruik gemaakt van de eigenschappen van het water.

Deze keukenmeesters onderkennen dat het ene water, het andere niet is! Zij werken met de -geologisch bepaalde- eigenschappen van hard en zacht water: rijk of arm aan met name calcium en magnesium. Indien nodig wordt het water hiervoor veredeld, door middel van filtering en eventueel waterionisatie.

Waarom zoveel aandacht voor de kwaliteit van het water? De soorten water blijken verschillend te reageren met de voornaamste dashi ingrediënten (kombu, gedroogde vis en shi-take) en daarom heeft het water een fundamenteel effect op het eindproduct.

In vergelijking met de rest van de wereld, met name Europa en China, beschikt Japan voornamelijk over zacht water en algemeen wordt aangenomen dat dit een grote invloed heeft gehad op de ontwikkeling van de Japanse keuken en het gebruik van Dashi. Het wordt gezien als het hart van deze keuken. Niet door een eigen smaak die op de voorgrond treedt, maar door het versterkende en harmoniserende effect op andere smaken in een gerecht.

"Het geheim van de Japanse keuken is de kunst van bekrachtigen en harmoniseren."

Umami

De effectiviteit van Dashi voor het gerecht is afhankelijk van de aanwezigheid van stoffen die de hartige smaak van umami geven. Met name het aminozuur glutamine en de nucleotiden inosinaat en guanylate zetten de toon. Magnesium, calcium en andere mineralen in hard water reageren namelijk ongunstig met deze Umami stoffen, waardoor een bittere en enigszins onaangenaam smakende bouillon ontstaat.

Daarnaast wordt het zachte water van Japan verondersteld de Umami elementen tevoorschijn te trekken en zo de smaak te verbeteren. Dashi kan worden gemaakt door het weken van de ingrediënten, met weinig of geen verhitting. Daarvoor is zacht water veruit de beste optie.

Het luistert zo nauw dat zelfs in Japan, waar het water overwegend zacht is, maar de hardheid van water enigszins varieert, dit een van de redenen is waarom bepaalde Dashi ingrediënten meer prominent aanwezig zijn in sommige delen van het land dan in andere.

regionaal

In het bijzonder: harder water is effectief bij het onderdrukken van de geur van vis, en daarom komt Dashi met niboshi (kleine gedroogde visjes) en katsuobushi (gedroogde Bonito vlokken) vaker voor in gebieden met iets harder water. Bijvoorbeeld, in het Kanto gebied rond Tokio. Terwijl door het zachtere water van Kyoto het gebruik van Kombu (kelp zeewier) daar meer op de voorgrond staat.

Daarnaast staan de Ehime en Kagawa prefecturen in Shikoku ​​bekend om hun gebruik van niboshi, zoals Kumamoto en Oita (prefecturen in Kyushu), met toevoeging van de gedroogde shiitake.

Voor de duidelijkheid: genoemde ingredienten zijn de voornaamste leveranciers van umami; essentieel voor de smaak en beleving van Dashi.

rijst, vlees en dranken

Terwijl dashi is misschien wel het meest prominente voorbeeld is op basis van en overtuigende argumenten, heeft zacht water ook een positief effect op andere aspecten van de - Japanse - keuken. Rijst bijvoorbeeld, dat gekookt wordt in zacht water wordt luchtig, vochtig en aantrekkelijk. Heel anders dan in harder water, dat harde korrels kan opleveren. Gestoofde vleesgerechten profiteren ook van zacht water, want het trekt de umami in het vlees naar buiten. Harder water, anderzijds, kan het vlees taai maken en een bittere, wrange smaak geven.

Dranken worden ook beinvloedt door het gebruik van zacht water.

De water karakteristieken spelen vaak een belangrijke rol in de productie van een nationale drank; denk aan Sake of bier. Brouwerijen staan altijd in de buurt van een bron, rivier of een andere watervoorraad. Zacht water is ook ideaal voor het zetten van Japanse groene thee en de bereiding van andere dranken, zelfs koffie.

Tegenwoordig doen we alles met leidingwater, meestal van onbekende herkomst en van onduidelijke samenstelling. We kunnen de hardheid van het wel meten, maar het ontkalken van het water is niet voldoende om de kwaliteit van het water te veredelen. Andere aspecten, zoals het TDS (totale droge stof gehalte) en de energielading, waaronder ORP (Oxidatie Reductie Potentieel) spelen een belangrijke rol in het oplos-, opneem- en harmoniserende vermogen van smaken en voedingsstoffen in het water.

Nu dat het geheim van zowel de Japanse keuken als van Dashi is opgelost, kunnen wij met behulp van waterveredeling, zoals waterionisatie, de gewenste voordelen (zuiver, zacht, open en actief water) creëren en daarom een belangrijke bijdrage leveren aan culinaire bereidingen. Zeker als het om culinaire topprestaties gaat!

door: Giovanna Gomersbach

met dank aan: 'Dashi and Umami -The heart of Japanese cuisine' Eat-Japan, C. Media Ltd.

Lees hier meer over in Culinair Water