KRISTALLIJN IJS
Nieuw Water helpt foodprofessionals aan het beste water voor de bereiding van ijs op fruit- en waterbasis en voor heerlijk verkoelende, zuivere ijsklontjes.
hygiene
IJsbereiding is een veelzijdig onderwerp, zeker als het gaat over de vorming van ijskristallen. Ik heb ooit het diploma ijsbereidingsbedrijf behaald, in de tijd dat je eerst de handelskennis-, cafe- en restaurant diploma's moest behalen om een ijssalon te mogen starten. De diploma’s heb ik wel gehaald, maar de salon is er niet van gekomen.
Wat mij vooral is bijgebleven is de aandacht die ging naar de hygiëne aspecten in het hele ijsbereidingsproces. Wat luistert het nauw hoe precies je te werk gaat en hoe belangrijk is dat voor het eindresultaat!
Ik kan mij ook nog goed herinneren wat een klap in het gezicht het was om tijdens een bezoek aan het restaurant van een gerenommeerde chef een hapje champagne ‘Spoom’ te proeven en dat dit naar chloor smaakte!
De ijsmachine reinigen zonder chemie, zoals dat kan met behulp van de kracht van actief, geïoniseerd water, zou dit hebben kunnen voorkomen..
constante kwaliteit
Leidingwater bevat chemische additieven, zouten en organische verontreinigingen. Deze veranderen vaak de natuurlijke smaak van groenten, soepen en andere maaltijden. Dit maakt water een variabele constante, vandaar dat producenten van (fris-) dranken en kant en klare maaltijden investeren in het zuiveren van water (met behulp van omgekeerde osmose) voor gebruik in hun receptuur. Dit geeft de gewenste controle over het eindresultaat, met een constante kwaliteit.
De Nieuw Water waterveredeling methoden zorgen ervoor dat foodprofessionals -op kleinere schaal- kunnen zorgen dat de ingrediënten van alle maaltijden hun natuurlijke smaken behouden en harmoniëren.
Als het gaat om ijsbereiding en het maken van ijsblokjes heb je ook te maken met de onzichtbare bestanddelen in leidingwater. Niet alleen kunnen deze zichtbaar worden na bevriezen of smelten, ook in de vorming van ijskristallen -zoals in sorbetijs- 'doen zij hun ding'.
"Het ene ijs is het andere niet.."
perfecte ijsblokjes
Zouten (mineralen) in het water verzachten ijs en veroorzaakt de vorming van melkachtige insluitsels. Water zuiveren, met bijvoorbeeld het BestWater-systeem stelt je in staat om ijsblokjes te verkrijgen die harder en helderder zijn en die langzamer smelten. Drankjes behouden hun eigen smaak en het gesmolten ijs laat geen sedimenten achter.
Om dit te bereiken helpt de BestWater Jungbrunnen 66 of 66-10 zonder meer. Ultra filtratie in combinatie met natuur identieke vitalisatie geeft een optimale zuiverheid met essentiele levendigheid, ofwel hoge energetische kwaliteit. Ook distillatie van water schoont het water op moleculair niveau. Wel zal ik hierbij een complementaire revitalisatie aanbevelen door middel van de Light Transformer die het biofotonen spectrum balanceert. Waarbij een wervelaar op de leiding of aan de kraan nooit een overbodige luxe is.
Van ijsklontjes tot sorbetijs..
Wat zo fascinerend is aan ijsbereiding is de vorming van de structuur ofwel van de ijskristallen. Het ene ijs is het andere niet!
Waterijs is een nauwluisterend samenspel van water, suiker, temperatuur en tijd. Een waterijsje moet mooi glad worden, terwijl een sorbet of granita juist een luchtige massa van losse kristallen is, die toch soepel en zacht aanvoelt.
Bij roomijs wordt het complexer, met vetten, eiwitten en emulgatoren. Met uiteenlopende resultaten, zoals wel blijkt uit het verschil tussen voorverpakt fabrieksijs en een versgedraaid ambachtelijk ijsje. Het maakt nogal wat uit of je met een ijsmachine werkt of met de hand.
Bovendien kunnen we de structuur beïnvloeden door waterveredeling, net als bij de ijsklontjes.
Een zachte, verfijnde structuur bereiken, vol van smaak en romige frisheid, dat is de kunst.
Mijn favoriete ijs is gemaakt met koffie. Of liever van koffie en wel sterke espresso. Die wordt samen met wat cognac en (wat mij betreft palm-) suiker getransformeerd in granita. Granita di caffe, is een Italiaanse specialiteit. Geserveerd met
-ongezoete- slagroom, is het een intense traktatie. Perfect als dessert, maar ik ga er bij warm weer ook midden op de dag graag voor zitten.
Hoe zou het zijn om voor dit watergedragen ijs, eerst de waterkwaliteit te optimaliseren? De experimenten op mijn verlanglijstje benutten waterveredeling methoden zoals re-vitalisering (door fotonen en/of werveling) en Electrolized Reduced Water (ionisatie). Wanneer de eerste resultaten daar zijn, kom ik hier verslag van doen!
Tot die tijd kunnen we uit de voeten met het Best Water Omgekeerde Osmose-systeem.
door: Giovanna Gomersbach
NB: Lees meer over kristalvorming en water in: 'Het mooiste ijs'.
