CULINAIR WATER
Nieuw Water helpt food professionals aan het beste water voor de bereiding van topgerechten en verrijkte dranken op waterbasis.
Eten gaat over smaak en beleving. Daarom zal de kok er alles aan doen om de zintuigen te bekoren met kleur, geur, smaak, structuur en vorm. Topkoks weten wel dat water aan de basis ligt van alles in de keuken. Zonder water kom je echt niet ver...
Wat veel koks nog niet weten is dat door gebruik van het juiste water het bereiden van ingrediënten gemakkelijker en sneller kan, terwijl het resultaat gezonder, verfijnder en exclusiever wordt. Dat noem ik goed nieuws!
how basic can you get?
Een culinaire kok komt volgens mij ook niet heel ver zonder passie voor natuurproducten. Want niets kan op tegen de zintuigstrelende kracht van verse, eetbare natuur, toch? Natuurvoeding omvat een compleet en complex palet aan smaken, geuren, structuren, kleuren en vormen. Niet voor niets is eetbare natuur een onuitputtelijke bron van inspiratie voor creatieve topprestaties...
van basic tot subliem
De mooiste voorbeelden van meesterschap op het gebied van maximale productbeheersing en de optimalisatie van de culinaire beleving vinden we wat mij betreft in de keukens van Japanse grootmeesters. De vergaande verfijning leidt tot grote hoogten in het bereiden en genieten van een subliem gerecht.
Japanse koks zijn een inspirerende bron voor de (her-) waardering van water en het gebruik van water in kookkunst. Dat blijkt wel uit het boek ‘Dashi & Umami –the heart of Japanese Cuisine’, uitgegeven door Cross Media Ltd. In 2009. Een ‘must read’ eigenlijk, voor alle culinair creatieven met de intentie het beste van zichzelf te geven, om het hoogste te bereiken.
geheim ingredient!
In het Blog artikel ‘Opgelost! Het geheim van de beste bouillon’ vind je een bewerking van dit boek, gericht op meer inzicht in de basis van veel Japanse gerechten: Dashi bouillon, met 'Umami' als smaakmaker..
Hieronder kijken we vooral naar de rol van water in de bereiding van soepen, sauzen, rijst (natuurlijk ook risotto), peulvruchten, vlees en vis. Het geheim van de meest volle smaak, romige structuur en de harmonieuze samenhang in een gerecht blijkt besloten in de kwaliteit van de basis: het water. Die kwaliteit wordt vooral bepaald door:
De 'openheid' van het water, afhankelijk van de zuiverheid ofwel aanwezige mineralen en vervuiling.
De ordening in de waterstructuur; afhankelijk van de energetische lading van de aanwezige moleculen.
De zuurgraad (pH) van het water
abstract? Ja, dat klopt wanneer je niet thuis bent in biochemie, biologie, natuurkunde en quantumfysica. Het vraagt een diepgaande interesse en vergaand onderzoek om de vinger te kunnen krijgen achter de natuurlijke principes en wetmatigheden die hier spelen. Dit zijn inzichten die mensen –ook culinaire profs- niet meekrijgen in onderwijs of hun opleiding! Tenzij je in de leer bent geweest van moleculaire kookkunstenaars zoals zoals El Bulli...
Gelukkig kun je in je eigen keuken de verschillen in water leren kennen en leren benutten. Om te beginnen kun je de verschillen zien en proeven!
Kijk eens naar deze kippenbouillon:
..met gewoon kraanwater
..met geïoniseerd water (Tyent Tl-11).
the proof is in the.. De theorie kun je niet eten en valt niet gemakkelijk te verteren. Ontdek daarom ervaringsgewijs het grote voordeel van dit geheime ingrediënt in bijvoorbeeld soepen en sauzen, ijs, risotto, brood en vele andere gerechten..
Door de kwaliteit van het water te optimaliseren, door waterveredeling, kun je met minder moeite en minder tijd, betere resultaten behalen. Dit zullen fijnproevers opmerken en waarderen!
Neem zelf de proef op de som en experimenteer met de waterkwaliteiten die worden ontsloten door waterveredeling. Ik help je graag op weg.
Door: Giovanna Gomersbach, waterveredelaar en culinair adviseur
